〚 清燉雞絲湯 〛· 닭곰탕
原本곰탕一詞是指經過精熬的牛骨湯。據說,對以前的庶民而言,牛骨價格高昂又難以取得,因此改使用取得較容易的雞(닭),經過熬煮成為雞燉湯 (雞/닭 + 燉湯/곰탕)。為了與其他清燉雞湯料理做區分,以下又稱其為「煨雞湯」。

「以熱制熱」的夏季養生湯
講起韓國的清燉雞湯料理,其中最知名的應該就是人蔘雞湯(삼계탕),這是很多人來韓國觀光必吃的一道菜。人蔘雞湯其實是韓國人夏天滋補身體的保養料理,韓國人有「以熱治熱」的養生哲學:有一說法是,天熱時熱氣都聚集在皮膚下面,反而體內是冷的; 或者說是因為天熱時,人們會吃下很多冰涼食物,體溫反而下降。總之,就是要在天氣最熱的時候,吃一些能滋養暖身的食物,讓體內與外在的溫度匹配。這也是為什麼韓國人要在「三伏天(복날)」的時候,大排長龍吃很滋補的人篸雞湯。《東醫寶鑑》也提到雞具溫暖的特性,能對人的五臟起穩定作用,高蛋白質含量也對消化有幫助。
和人蔘雞湯一樣的滋養型雞湯料理還有「백숙 (清燉雞)」和「닭곰탕 (煨雞湯)」。這三款料理都是極清淡型,使用藥材或各種蔬菜為基底,和雞一起長時間熬煮,沒有太多的調味料,湯頭清爽鮮甜,雞肉軟嫩美味。但,삼계탕(人蔘雞湯)和백숙(清燉雞)會放各種藥材,並且熬製時間也久,有些韓國人認為「닭곰탕 (煨雞湯)」反而是家常清燉雞湯的最好選擇。帶骨雞肉煮好後,會扒下來撕成雞絲,這款湯也因此被我稱為清燉雞絲湯,可以和其他雞湯料理做區分。而這款湯因為雞肉已經被撕成雞絲,喝起來變得相當方便,往下看看做法!
《清燉雞絲湯》食譜
食譜與做法
- Time60
- cost40
- Difficulty45
│主材料│
- 水 • 約3300ml
- 雞肉 • 建議使用全雞約1KG (非全雞也可)
- 洋蔥 • 一顆
- 大蔥 • 一長段
- 大蒜 • 8-9瓣
- 黑胡椒粒 • 約20粒 (可省略)
│菜碼與調味│
- 大蔥 • 一長段
- 鹽 • 些許
- 胡椒粉 • 些許


START
〚雞肉準備〛
- 將雞切開肚子,把內臟血塊以流水清除乾淨。
- 非買整隻雞的人,只要把碎骨血塊大致沖掉即可






- 想要湯頭更清爽的話,還可以將雞屁股與雞腿間多餘的雞皮、脂肪剪除


- 將雞、大蔥、洋蔥、大蒜、黑胡椒粒放入鍋裡,加入約雞三倍量的水(3330ml)
- 洋蔥可以劃十字利於高湯熬煮





- 開始燉煮,先中大火煮30-35分鐘左右
- 煮的過程中會浮出油脂與雜質,用篩網撈除



煮的同時將大蔥切蔥花,蔥花越細越好,之後是作為湯的菜碼使用。

- 30-35分鐘後,雞腳踝骨頭與肉將會分離開來,代表已熟了,並達成我們想要的柔軟度,將雞肉先撈出來放涼並關火(或轉超小火,繼續滾煮),雞肉放涼約需15分鐘。



放涼的雞肉將其肉與骨頭分離,雞肉撕成合適吃大小的雞肉絲




雞肉與骨頭分離時,骨頭要保留下來,再丟回湯裡繼續中小火熬煮30分鐘。



湯加入一小匙鹽作調味 (這邊稍微調味即可,因為上桌分裝前,還會再根據個人口味加鹽和胡椒粉調味)

撕好的雞肉加一小撮細鹽和一小撮胡椒粉做調味,用手揉拌一下



30分鐘後當湯濃縮至原本水量的一半左右時,代表已達到我們要的雞湯濃度,將骨頭、高湯食材全部撈出來。



準備上桌,推薦三種吃法:
➊ 湯飯吃法: 將白飯一碗放入碗底,將一些雞肉絲放上白飯,放上蔥花、盛入湯,並用鹽巴與黑胡椒調味
➋ 白飯和湯分開食用: 先將雞肉絲放到個人湯碗,放上蔥花、盛入湯並用鹽巴與黑胡椒調味
➌ 喜歡加冬粉的人,這道菜可以將冬粉泡軟後(浸泡30分鐘),在盛碗之前,加入雞湯煮2-3分鐘,一起吃也非常好吃。
以下照片為第➋種吃法






【備註】
- 該食譜的份量為4人份。雞絲肉和雞湯是分開保存,食用不完的部分可以放冰箱,雞湯也可以分裝放冷凍庫作為高湯基底。

清爽的雞湯,沒有過多的調味,可以吃到雞的原汁原味,即使是天氣炎熱的時候,也是非常適合食用的。配上一碗白飯、一盤小菜,就是屬於夏天的舒心湯料理,試試這款韓國人夏天都想喝的清燉雞絲湯吧!

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