〚 清燉雞絲湯 〛· 닭곰탕
原本곰탕一詞是指經過精熬的牛骨湯。據說，對以前的庶民而言，牛骨價格高昂又難以取得，因此改使用取得較容易的雞(닭)，經過熬煮成為雞燉湯 (雞/닭 + 燉湯/곰탕)。為了與其他清燉雞湯料理做區分，以下又稱其為「煨雞湯」。
「以熱制熱」的夏季養生湯
講起韓國的清燉雞湯料理，其中最知名的應該就是人蔘雞湯(삼계탕)，這是很多人來韓國觀光必吃的一道菜。人蔘雞湯其實是韓國人夏天滋補身體的保養料理，韓國人有「以熱治熱」的養生哲學：有一說法是，天熱時熱氣都聚集在皮膚下面，反而體內是冷的; 或者說是因為天熱時，人們會吃下很多冰涼食物，體溫反而下降。總之，就是要在天氣最熱的時候，吃一些能滋養暖身的食物，讓體內與外在的溫度匹配。這也是為什麼韓國人要在「三伏天(복날)」的時候，大排長龍吃很滋補的人篸雞湯。《東醫寶鑑》也提到雞具溫暖的特性，能對人的五臟起穩定作用，高蛋白質含量也對消化有幫助。
和人蔘雞湯一樣的滋養型雞湯料理還有「백숙 (清燉雞)」和「닭곰탕 (煨雞湯)」。這三款料理都是極清淡型，使用藥材或各種蔬菜為基底，和雞一起長時間熬煮，沒有太多的調味料，湯頭清爽鮮甜，雞肉軟嫩美味。但，삼계탕(人蔘雞湯)和백숙(清燉雞)會放各種藥材，並且熬製時間也久，有些韓國人認為「닭곰탕 (煨雞湯)」反而是家常清燉雞湯的最好選擇。帶骨雞肉煮好後，會扒下來撕成雞絲，這款湯也因此被我稱為清燉雞絲湯，可以和其他雞湯料理做區分。而這款湯因為雞肉已經被撕成雞絲，喝起來變得相當方便，往下看看做法!
《清燉雞絲湯》食譜
食譜與做法
│主材料│
- 水 • 約3300ml
- 雞肉 • 建議使用全雞約1KG (非全雞也可)
- 洋蔥 • 一顆
- 大蔥 • 一長段
- 大蒜 • 8-9瓣
- 黑胡椒粒 • 約20粒 (可省略)
│菜碼與調味│
- 大蔥 • 一長段
- 鹽 • 些許
- 胡椒粉 • 些許
START
〚雞肉準備〛
- 將雞切開肚子，把內臟血塊以流水清除乾淨。
- 非買整隻雞的人，只要把碎骨血塊大致沖掉即可
- 想要湯頭更清爽的話，還可以將雞屁股與雞腿間多餘的雞皮、脂肪剪除
- 將雞、大蔥、洋蔥、大蒜、黑胡椒粒放入鍋裡，加入約雞三倍量的水(3330ml)
- 洋蔥可以劃十字利於高湯熬煮
- 開始燉煮，先中大火煮30-35分鐘左右
- 煮的過程中會浮出油脂與雜質，用篩網撈除
煮的同時將大蔥切蔥花，蔥花越細越好，之後是作為湯的菜碼使用。
- 30-35分鐘後，雞腳踝骨頭與肉將會分離開來，代表已熟了，並達成我們想要的柔軟度，將雞肉先撈出來放涼並關火(或轉超小火，繼續滾煮)，雞肉放涼約需15分鐘。
放涼的雞肉將其肉與骨頭分離，雞肉撕成合適吃大小的雞肉絲
雞肉與骨頭分離時，骨頭要保留下來，再丟回湯裡繼續中小火熬煮30分鐘。
湯加入一小匙鹽作調味 (這邊稍微調味即可，因為上桌分裝前，還會再根據個人口味加鹽和胡椒粉調味)
撕好的雞肉加一小撮細鹽和一小撮胡椒粉做調味，用手揉拌一下
30分鐘後當湯濃縮至原本水量的一半左右時，代表已達到我們要的雞湯濃度，將骨頭、高湯食材全部撈出來。
準備上桌，推薦三種吃法:
➊ 湯飯吃法: 將白飯一碗放入碗底，將一些雞肉絲放上白飯，放上蔥花、盛入湯，並用鹽巴與黑胡椒調味
➋ 白飯和湯分開食用: 先將雞肉絲放到個人湯碗，放上蔥花、盛入湯並用鹽巴與黑胡椒調味
➌ 喜歡加冬粉的人，這道菜可以將冬粉泡軟後(浸泡30分鐘)，在盛碗之前，加入雞湯煮2-3分鐘，一起吃也非常好吃。
以下照片為第➋種吃法
【備註】
- 該食譜的份量為4人份。雞絲肉和雞湯是分開保存，食用不完的部分可以放冰箱，雞湯也可以分裝放冷凍庫作為高湯基底。
清爽的雞湯，沒有過多的調味，可以吃到雞的原汁原味，即使是天氣炎熱的時候，也是非常適合食用的。配上一碗白飯、一盤小菜，就是屬於夏天的舒心湯料理，試試這款韓國人夏天都想喝的清燉雞絲湯吧!
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