經典韓式餃子食譜,泡菜/鮮肉兩種口味一次做好

by 米 思安
韓式餃子食譜

〚 韓式餃子 〛· 만두

有一種說法是,韓國以首爾為中心,往南邊是年糕湯(떡국)文化,以北則是餃子湯(만둣국)文化。在現今的韓國北部地區,「餃子」是家家戶戶主要的年節食物。餃子的模樣本身就像是裝滿「福」的福袋,吃著餃子的韓國人,跟許多華人一樣,將對新年的期待與祝福化作充盈的內餡,一口咬下。

韓式餃子春節食物
韓國家常菜-手工韓式餃子

手工韓式餃子的幸褔感

      如果你問韓國人,每逢年節會想到什麼食物? 常聽到的答案除了年糕湯、燉牛排骨(갈비찜)及各種煎餅之外,餃子及餃子湯(年糕餃子湯)肯定是大部分家庭必吃料理之一。

        對於一些韓國家庭來說,隨著餃子肉餡香的飄起,年節正式啟動。包餃子從來就不是件輕鬆的活,內餡的準備有各種蔬菜、絞肉與其他材料,充分切碎與攪拌後,還要好好地加以調味。一片餃子皮做一顆餃子。有些家庭如果還親自製作餃子皮的話,辛苦可是加倍的。

韓式餃子食譜

        小孩們可能一開始還興高采烈地自己包上幾個餃子,當然與母親多年熟練技巧下所包出來的餃子們有所不同。包了幾個餃子後就感到無聊的孩子們,隨意將自己包好的餃子放入整齊的餃子列隊中,形成一不和諧的畫面,突兀但有趣。上百個餃子將塞滿整個廚房,孩子們被半逼迫地協助母親做許多廚房工作,殊不知這些心不甘情不願的抱怨,將成為未來回憶童年過節時的重要情感元素。

 

        長大後,換成我給別人包餃子。當我雙手忙碌包著餃子時,腦海中常常不經意地憶起了小時候給我們包水餃的媽媽。媽媽坐在電視前,一邊看著包青天一邊包著水餃。小小的我就坐在桌角,聞著肉餡的鮮味,那個味道構建了我童年幸福的瞬間。長大後,有一天會突然了解,擁有一個曾在家包餃子的媽媽,是多麼幸運的一件事!

手做韓式餃子傳遞情感

韓式餃子(만두)的漢字是「饅頭」?

        古代的韓民族很早就開始吃餃子了。現代韓語中,餃子為만두,發音為man-du,是不是聽起來很像中文的「饅頭」。만두(man-du,饅頭)一詞名稱由來,大部分的人都會追溯到三國時代的諸葛亮。據說於率軍渡江時,根據當地習俗必須祭人頭,而諸葛亮不願再殺人,因此命令以白麵團做出類似人頭的模樣,並塞入肉餡,替代真的人頭。而這個代替人頭的麵團也因此有了「蠻頭」的稱呼,即「蠻人之頭」之意。饅頭本來是有餡的,隨著時代演變,如今漢字中,饅頭多指「無餡發酵過的麵團」。而現今韓國還在使用的만두(man-du) ,型態與饅頭則漸行漸遠,反而與中國的「餃子」及日本的餃子「ぎょうざ,Gyoza」型態上更為相似。

韓國人的餃子

韓式餃子的多種樣貌

        常常能聽到一種說法,提到韓國餃子的特色就是皮很薄,而中國的餃子皮則很厚。這樣的說法有點不太正確,從我的多方調查與了解,韓國的餃子跟中國的餃子一樣,不單單只有一種“刻板印象”,根據地區特色、民族文化、季節與食材等,韓國餃子具備多種樣貌。古代的韓半島上,由於小麥生產量不足,朝鮮時代的人甚至多以蕎麥粉、綠豆澱粉作為餃子皮麵團原料。若單純以模樣來區分,韓國餃子有四角模樣的片水(편수); 也有甚至不用餃子皮包住、一粒一粒圓滾滾的丸子餃子(굴림만두); 朝鮮時代宮中料理,包餃子時不摺疊餃子皮,直接捏成半月模樣的餅匙 (병시)或是做成類似海參模樣的규아상。此外,也有最為大家視覺上所熟悉的韓式圓形餃子,外型充實飽滿。

  • 片水(편수)-圖片來源:維基百科
韓式宮廷餃子
  • 宮中料理餃子-규아상

另外,餃子可以放入各式各樣的內餡,最大眾的口味為鮮肉與泡菜,也有夏令時節到來要吃的片水餃子。片水(편수)以牛肉、西葫蘆與蘑菇等食材做成的素淡內餡,四方型的餃子皮捏出四角模樣,曾是開城鄉土飲食之一。再以烹飪方式來區分的話,韓式餃子除了有蒸、煮、炸、煎方式之外,也可以煮成餃子湯和火鍋(만두전골)。現代韓國的餃子,已然成為大眾夜宵重要代表之一,在一般超市與便利超商內就可以看到,玲瑯滿目的冷凍餃子充斥貨架。

        的確,現在很多韓國人主張自己更喜歡薄皮餃子,各大食品公司與小吃店,推出的餃子種類也是薄皮餃子居多。但是,到底是買家的需求創造了市場,還是賣家的供給創造了韓國食文化,這個問題值得思考。但無論如何,一種口味不可能讓所有人都滿意,而飲食的多樣性持續豐富著我們的生活。

  以下將分享一般韓國家庭的餃子作法,並以大家常見的圓形包法呈現。韓式餃子的內餡除了絞肉之外,通常還會加入綠豆芽、韓式冬粉與豆腐,大家可以嘗試做看看!

食譜與做法

  • Time70
  • cost40
  • Difficulty50

♥  份量約30顆 

│材料│

  • 豬絞肉 400g
  • 綠豆芽 300g
  • 韓式冬粉 70g
  • 韭菜 一把約 40 g
  • 老豆腐 300g
  • 大蔥 一根約15公分 (可用青蔥3小把代替)
  • 蒜 4-5瓣
  • 蛋 2顆
  • 水餃皮 30-40片
  • 青辣椒 一根 (根據個人喜好,可加可不加)

│調味料│

  • 醬油
  • 芝麻油

│選擇材料│

  • 泡菜 (想同時做泡菜餃子時準備)

START

  • 綠豆芽洗淨後,在煮沸熱水川燙約2分鐘後,撈出放涼。將放涼的綠豆芽切段約1公分大小,再放入廚房用棉紗布將水分擠出後備用。

  • 韓式冬粉放入熱水煮約5分鐘,撈出放涼。將放涼後的冬粉切段約1公分大小后備用。

  • 韭菜洗淨,切段約1公分大小,準備約一紙杯(180ml)的量備用。
  • 豆腐放入廚房用棉紗布捏碎,並擠出多餘水分備用。

韓國食譜-韓式餃子
  • 大蔥切碎後備用,大蒜瓣壓碎備用

  • 豬絞肉進行第一次調味。調味料為: 1/2蔥末(即備量的一半) 、1/2蒜末(約2瓣,即備量的一半) 、鹽1t 、糖1t、醬油2t、芝麻油2t、料酒2t、蠔油1t  (量匙說明: 1t= 5g)
  • 將加入調味料的肉餡用手攪拌均勻。

  • 將調味好的肉餡,加入綠豆芽、冬粉、碎豆腐、碎韭菜後,再加入兩顆蛋與剩下的大蔥碎丁、醬油1t、芝麻油2t、鹽1t、些微黑胡椒粉。 (量匙說明: 1t= 5g)
韓國食譜-韓式餃子
  • 最後,再加入大蒜碎末與青辣椒碎丁,用手將所有材料再次攪拌均勻,鮮肉口味肉餡即完成。
韓式餃子肉餡

同時做個泡菜餃子口味吧!

  • 如果家裡有些泡菜,也可以同時做泡菜餃子(不想做泡菜餃子的,此段可略過)
  • 將鮮肉口味肉餡大致分半,其中一半做為泡菜口味肉餡。(另一半則為剛剛已完成的鮮肉口味肉餡,直接包餃子即可。)
  • 製作泡菜口味肉餡:先將泡菜切碎
泡菜餃子韓國料理
泡菜餃子食譜2
泡菜餃子內餡做法
  • 加入泡菜的量根據肉餡份量,根據肉眼判斷即可,通常加入泡菜量為整體肉餡量的一半(如下圖)
  • 將切碎的泡菜與肉餡充分攪拌後,即完成泡菜餃子內餡。
泡菜餃子內餡
泡菜餃子做法食譜

韓式餃子包法

  • (以鮮肉口味肉餡來示範)
  • 準備一小碟水,一支湯匙與水餃皮
  • 手指沾水,沿水餃皮邊緣畫一圈將周圍沾濕

  • 肉餡約一湯匙份量放在水餃皮中間,將水餃折起成半月狀,

    折半同時將餃子內部空氣擠出,肉餡份量根據餃子皮大小調整

  • 將半月狀水餃的其中一端角內側沾水,再將水餃兩端折起,將端角黏合即完成。
  • 做好的餃子可以放置冷凍庫冷藏。
  • 要吃的時候,建議蒸食:放置電鍋、或蒸盤蒸約十分鐘。
韓式餃子蒸食
  • 小撇步:餃子肉餡可以先包2-3個餃子煮熟試吃後,根據個人口味再調整調味料比例,以免餃子全部包好後,要再調整口味就很困難。
  • 本食譜不加任何味精或雞精,味道覺得不夠的朋友可以斟酌添加些許蠔油或鹽。覺得太鹹的話,可以增加豆腐、韓式冬粉等調節味道。
  • 餃子沾醬: 醬油: 食醋 : 辣椒粉=1 : 1 : 0.5,根據個人喜好調整比例。

一盤韓式餃子上桌

韓國家常菜-手工韓式餃子
韓國料理食譜-韓式餃子
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2 comments

Cheryl 3 3 月, 2020 - 4:43 下午

Omg! So yumm. And your photography is amazing. Your writing, especially with the research and your own memories of eating dumplings as a child, really brings out your joy in cooking. Wonderful as always! xo

Reply
Ann 3 3 月, 2020 - 9:12 下午

Hi there, I am glad you like it. Thank you so much 🙂 Your comment always makes my day! Let’s have a “dumpling day” together next time xoxo

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