〚 韓式餃子 〛· 만두
有一種說法是，韓國以首爾為中心，往南邊是年糕湯(떡국)文化，以北則是餃子湯(만둣국)文化。在現今的韓國北部地區，「餃子」是家家戶戶主要的年節食物。餃子的模樣本身就像是裝滿「福」的福袋，吃著餃子的韓國人，跟許多華人一樣，將對新年的期待與祝福化作充盈的內餡，一口咬下。
手工韓式餃子的幸褔感
如果你問韓國人，每逢年節會想到什麼食物? 常聽到的答案除了年糕湯、燉牛排骨(갈비찜)及各種煎餅之外，餃子及餃子湯(年糕餃子湯)肯定是大部分家庭必吃料理之一。
對於一些韓國家庭來說，隨著餃子肉餡香的飄起，年節正式啟動。包餃子從來就不是件輕鬆的活，內餡的準備有各種蔬菜、絞肉與其他材料，充分切碎與攪拌後，還要好好地加以調味。一片餃子皮做一顆餃子。有些家庭如果還親自製作餃子皮的話，辛苦可是加倍的。
小孩們可能一開始還興高采烈地自己包上幾個餃子，當然與母親多年熟練技巧下所包出來的餃子們有所不同。包了幾個餃子後就感到無聊的孩子們，隨意將自己包好的餃子放入整齊的餃子列隊中，形成一不和諧的畫面，突兀但有趣。上百個餃子將塞滿整個廚房，孩子們被半逼迫地協助母親做許多廚房工作，殊不知這些心不甘情不願的抱怨，將成為未來回憶童年過節時的重要情感元素。
長大後，換成我給別人包餃子。當我雙手忙碌包著餃子時，腦海中常常不經意地憶起了小時候給我們包水餃的媽媽。媽媽坐在電視前，一邊看著包青天一邊包著水餃。小小的我就坐在桌角，聞著肉餡的鮮味，那個味道構建了我童年幸福的瞬間。長大後，有一天會突然了解，擁有一個曾在家包餃子的媽媽，是多麼幸運的一件事！
韓式餃子(만두)的漢字是「饅頭」?
古代的韓民族很早就開始吃餃子了。現代韓語中，餃子為만두，發音為man-du，是不是聽起來很像中文的「饅頭」。만두(man-du，饅頭)一詞名稱由來，大部分的人都會追溯到三國時代的諸葛亮。據說於率軍渡江時，根據當地習俗必須祭人頭，而諸葛亮不願再殺人，因此命令以白麵團做出類似人頭的模樣，並塞入肉餡，替代真的人頭。而這個代替人頭的麵團也因此有了「蠻頭」的稱呼，即「蠻人之頭」之意。饅頭本來是有餡的，隨著時代演變，如今漢字中，饅頭多指「無餡發酵過的麵團」。而現今韓國還在使用的만두(man-du) ，型態與饅頭則漸行漸遠，反而與中國的「餃子」及日本的餃子「ぎょうざ，Gyoza」型態上更為相似。
韓式餃子的多種樣貌
常常能聽到一種說法，提到韓國餃子的特色就是皮很薄，而中國的餃子皮則很厚。這樣的說法有點不太正確，從我的多方調查與了解，韓國的餃子跟中國的餃子一樣，不單單只有一種“刻板印象”，根據地區特色、民族文化、季節與食材等，韓國餃子具備多種樣貌。古代的韓半島上，由於小麥生產量不足，朝鮮時代的人甚至多以蕎麥粉、綠豆澱粉作為餃子皮麵團原料。若單純以模樣來區分，韓國餃子有四角模樣的片水(편수); 也有甚至不用餃子皮包住、一粒一粒圓滾滾的丸子餃子(굴림만두); 朝鮮時代宮中料理，包餃子時不摺疊餃子皮，直接捏成半月模樣的餅匙 (병시)或是做成類似海參模樣的규아상。此外，也有最為大家視覺上所熟悉的韓式圓形餃子，外型充實飽滿。
- 片水(편수)－圖片來源：維基百科
- 宮中料理餃子－규아상
另外，餃子可以放入各式各樣的內餡，最大眾的口味為鮮肉與泡菜，也有夏令時節到來要吃的片水餃子。片水(편수)以牛肉、西葫蘆與蘑菇等食材做成的素淡內餡，四方型的餃子皮捏出四角模樣，曾是開城鄉土飲食之一。再以烹飪方式來區分的話，韓式餃子除了有蒸、煮、炸、煎方式之外，也可以煮成餃子湯和火鍋(만두전골)。現代韓國的餃子，已然成為大眾夜宵重要代表之一，在一般超市與便利超商內就可以看到，玲瑯滿目的冷凍餃子充斥貨架。
的確，現在很多韓國人主張自己更喜歡薄皮餃子，各大食品公司與小吃店，推出的餃子種類也是薄皮餃子居多。但是，到底是買家的需求創造了市場，還是賣家的供給創造了韓國食文化，這個問題值得思考。但無論如何，一種口味不可能讓所有人都滿意，而飲食的多樣性持續豐富著我們的生活。
以下將分享一般韓國家庭的餃子作法，並以大家常見的圓形包法呈現。韓式餃子的內餡除了絞肉之外，通常還會加入綠豆芽、韓式冬粉與豆腐，大家可以嘗試做看看!
食譜與做法
♥ 份量約30顆
│材料│
- 豬絞肉 400g
- 綠豆芽 300g
- 韓式冬粉 70g
- 韭菜 一把約 40 g
- 老豆腐 300g
- 大蔥 一根約15公分 (可用青蔥３小把代替)
- 蒜 4-5瓣
- 蛋 2顆
- 水餃皮 30-40片
- 青辣椒 一根 (根據個人喜好，可加可不加)
│調味料│
- 鹽
- 糖
- 醬油
- 芝麻油
│選擇材料│
- 泡菜 （想同時做泡菜餃子時準備）
START
綠豆芽洗淨後，在煮沸熱水川燙約2分鐘後，撈出放涼。將放涼的綠豆芽切段約1公分大小，再放入廚房用棉紗布將水分擠出後備用。
韓式冬粉放入熱水煮約5分鐘，撈出放涼。將放涼後的冬粉切段約1公分大小后備用。
- 韭菜洗淨，切段約1公分大小，準備約一紙杯(180ml)的量備用。
豆腐放入廚房用棉紗布捏碎，並擠出多餘水分備用。
大蔥切碎後備用，大蒜瓣壓碎備用
- 豬絞肉進行第一次調味。調味料為: 1/2蔥末(即備量的一半) 、1/2蒜末(約2瓣，即備量的一半) 、鹽1t 、糖1t、醬油2t、芝麻油2t、料酒2t、蠔油1t (量匙說明: 1t= 5g)
將加入調味料的肉餡用手攪拌均勻。
- 將調味好的肉餡，加入綠豆芽、冬粉、碎豆腐、碎韭菜後，再加入兩顆蛋與剩下的大蔥碎丁、醬油1t、芝麻油2t、鹽1t、些微黑胡椒粉。 (量匙說明: 1t= 5g)
- 最後，再加入大蒜碎末與青辣椒碎丁，用手將所有材料再次攪拌均勻，鮮肉口味肉餡即完成。
同時做個泡菜餃子口味吧！
- 如果家裡有些泡菜，也可以同時做泡菜餃子（不想做泡菜餃子的，此段可略過）
- 將鮮肉口味肉餡大致分半，其中一半做為泡菜口味肉餡。（另一半則為剛剛已完成的鮮肉口味肉餡，直接包餃子即可。）
- 製作泡菜口味肉餡：先將泡菜切碎
- 加入泡菜的量根據肉餡份量，根據肉眼判斷即可，通常加入泡菜量為整體肉餡量的一半（如下圖）
- 將切碎的泡菜與肉餡充分攪拌後，即完成泡菜餃子內餡。
韓式餃子包法
- （以鮮肉口味肉餡來示範）
- 準備一小碟水，一支湯匙與水餃皮
手指沾水，沿水餃皮邊緣畫一圈將周圍沾濕
- 肉餡約一湯匙份量放在水餃皮中間，將水餃折起成半月狀，
折半同時將餃子內部空氣擠出，肉餡份量根據餃子皮大小調整。
- 將半月狀水餃的其中一端角內側沾水，再將水餃兩端折起，將端角黏合即完成。
- 做好的餃子可以放置冷凍庫冷藏。
- 要吃的時候，建議蒸食：放置電鍋、或蒸盤蒸約十分鐘。
- 小撇步：餃子肉餡可以先包2-3個餃子煮熟試吃後，根據個人口味再調整調味料比例，以免餃子全部包好後，要再調整口味就很困難。
- 本食譜不加任何味精或雞精，味道覺得不夠的朋友可以斟酌添加些許蠔油或鹽。覺得太鹹的話，可以增加豆腐、韓式冬粉等調節味道。
- 餃子沾醬: 醬油: 食醋 : 辣椒粉＝1 : 1 : 0.5，根據個人喜好調整比例。
一盤韓式餃子上桌
2 comments
Omg! So yumm. And your photography is amazing. Your writing, especially with the research and your own memories of eating dumplings as a child, really brings out your joy in cooking. Wonderful as always! xo
Hi there, I am glad you like it. Thank you so much 🙂 Your comment always makes my day! Let’s have a “dumpling day” together next time xoxo