看懂韓國飯桌, 韓國人是怎麼吃飯的(上)

by 米 思安
韓食飯桌-韓國人的飯桌上

韓國飯桌上的韓國

        這年頭大家都瘋韓,就算你沒有在追的Kpop團體,但也一定有一部看過的韓劇;錯過「爸爸去哪兒」沒關係,媽媽都愛的「大韓、民國、萬歲」三胞胎你應該有聽過。韓星、韓劇、韓國綜藝節目以上通通絕緣的應該還是大有人在,但海鮮豆腐鍋與石鍋拌飯常年駐守台灣百貨公司樓上(或地下一二樓)的美食街,該不會有人一次也沒吃過?

        隨著韓劇與韓國綜藝節目的盛行,時不時在節目出現的韓國料理也吸引著許多人。除了食物看起來極度美味,讓人總想破功先煮一包泡麵解饞之外,我常常納悶為什麼韓國人這樣吃飯: 筷子為何這麼扁平沉重?   為什麼韓國一般人家裡吃飯餐餐有湯?    外面餐廳或韓國DAISO(大創)一定會看到的不鏽鋼飯碗是什麼?   韓國人吃飯配冷水嗎?   還有,公婆家客廳的那個小矮方桌,總讓我吃飯時雙腿生不如死,為什麼韓國人時常盤腿坐著吃飯?

      來韓國生活後,當韓國飲食成為我生活的一部分,我自然而然地開始去尋找這些問題的答案,並透由一步步找尋答案的過程,我也漸漸地更了解韓國文化與韓國人。 

韓食飯桌-韓國人的飯桌上

看懂韓國飯桌, 通常有飯與一碟碟的韓式小菜

〚飯〛· 밥 (bap)

〚小菜/配菜〛· 반찬 (banchan)

        韓國飲食和其他東亞與東南亞地區的國家一樣,將食物區分成主食與副食。能讓人吃飽的主食如米飯及麵食,通常不另外調味、難免有些平淡。因此需要搭配調味過的肉類、海鮮、蔬菜與各類醬菜等副食,將各種酸、鹹、甜、辣等滋味與主食一同享用,能更好地刺激食慾。

        這些能刺激食慾的各種調味配菜 (即我們一般人所稱的韓式小菜) 就是 반찬  (banchan) 。韓國飲食中最經典的반찬 (banchan) 應該就是泡菜 김치 (kimchi) 了。配菜通常放在比飯碗還小的碟子裡,與飯和湯料理(或其他主菜)一起展開在飯桌上,成為許多人對韓國料理最基本的印象。英文也有side dish一詞說法,但很少有國家像韓國一樣,當你進入一家餐館,只要點好一道主菜後,就能預期桌上將有免費的配菜無限供應。如此獨特且固有的配菜文化,讓반찬(banchan)一詞成為世界公認的專有名詞。

韓式小菜

        반찬(banchan)的種類相當多元,泡菜類、涼拌素菜類、燉類、炒類、蒸類、煎類、炸類等等,根據搭配的主菜或湯品料理,適合的配菜也有所不同。很多配菜做起來手續繁複,做的時候通常會大份量一次性做好。講「情」的韓國人,會將自家做好的配菜互相分享予街訪鄰居,這也就是為什麼我們在韓劇裡面,經常能看到親朋好友們互相分享配菜的情節。在有煮飯的韓國家庭中,應該都會有一、兩道可以拿來說嘴自豪的配菜,那可能是從曾祖母輩一直流傳下來屬於「我們家(우리 집)」的味道。對於韓國人來說,「家常菜 (집밥)」中總是會有那麼幾道媽媽小時候常做的配菜,即使長大後女嫁男娶,或是當社會現實與人際工作壓得人喘不過氣時,只要吃下媽媽寄來的家常配菜,吃下的瞬間內心就能獲得許多安慰。我想,這種情感應該是全世界共通的吧!

韓食飯桌-韓國家常菜

在韓國,所有配菜吃到飽? 配菜決定成敗?

        如果你有到過正統韓國餐廳用餐的經驗,可能會對它們無限供應的一碟蝶配菜感到疑惑。天底下怎麼會有「免費的午餐」!看來老祖宗們的教誨都說錯了?   在韓國,幾乎到任何一家供應韓國料理的餐廳,你需要的只是點一個主菜。在主菜還沒上桌前,各種配菜就會陸續先登場,當某個配菜吃完時,你只要在座位上大聲呼喊服務人員(或是現今很多店家已採用桌上按鈴模式),店家就會幫你重新填滿空盤。

        許多人知道羊毛出在羊身上,說是完全免費不太可能。餐廳也要生存,多多少少還是會將成本與利潤偷埋在你點的菜單價格裡。此外,這些配菜通常也由不得客人選,餐廳供應什麼就是什麼。有些人說,這種配菜無限供應文化是韓國人重「情」的表現,透由分享韓國的配菜,守護傳統美德。但也有人擔憂,延續這項作法,將只會造成更多食物浪費等問題。 無論眾人對以上觀點認同與否,這種特殊的配菜文化短期之內不可能消失,將持續在韓國飲食界與消費者及業者共生存。

韓式配菜

        此外,有心經營的韓國餐廳老闆就會知道配菜可口的重要性,不敢怠懈並用心準備。在韓國,每道料理所適合的配菜不盡相同,並且根據價位,小菜的種類與數量也不一樣。比如吃烤肉的話,配菜可能會有泡菜、醃漬紫蘇葉(或蘿蔔片),這類偏酸甜或酸辣的醃漬蔬菜,以中和烤肉的油膩感。吃牛排骨湯、雪濃湯、或是血腸湯的時候,蘿蔔塊泡菜或涼拌韭菜等配菜則更常出現。對於很多韓國人來說,一家餐廳美味與否,除了主菜單的味道之外,配菜也充分能左右這家餐廳的評價。我曾聽過無數韓國人說過類似以下的話: 「這家味道還行,但可惜小菜不怎麼樣」或是 「這家明明不便宜了,怎麼小菜只有兩三樣,而且才一點點」。從很多韓國人的對話之中都可以感覺到,配菜在吃飯過程中所佔的重要性,關乎每頓飯的美味。

豐盛的韓國小菜

愛喝湯的韓國人,湯的重要性

〚湯〛· 국 (guk)

 

        至於韓國人吃飯總是要搭配湯,有飯配湯更好下嚥的說法。也有一種說法是隨著韓國暖房文化的發展,韓國人利用火炕產生的熱來同時熬煮湯的可能性,進而促成湯文化的發展。在주영하老師《餐桌上的韓國人》一書中提到: 「從朝鮮時代的人們就認為,若沒有「飯+配菜+湯」的空間展開型配置,便不算用過餐」,並引用1924出版的《朝鮮無雙新式料理製法》一書,提到當時的人認為不管配菜有多美味,沒有湯就無法好好吃飯。從典故中可以發現,韓國古代在遵從禮法的過程中,逐漸奠定飯與湯為飯桌上基本配備的基礎。在傳統典故中計算餐點的碟數時,湯與飯、泡菜及醬類料理被排除在外,這也可以說明「湯」被視為必需且最為基礎的餐點。

韓食飯桌-看懂韓國飯桌

        屬於湯類料理的有: 湯  (국/Guk)、燉湯  (탕/Tang)、燉鍋  (찌개/ Jjigae)、什錦燉鍋  (전골/ Jeongol)  等。你可能也看過許多韓國人,將整碗白飯倒入湯中成為湯飯  (국밥/ Gukbap)  的另一種獨特吃法。大醬湯、泡菜湯、雪濃湯、部隊鍋都是揚名海外,很多外國人都吃過且喜歡的湯品料理。

韓國料理-韓式牛排骨湯
韓式牛排骨湯泡飯吃法

        韓國的飲食基礎「飯、湯與配菜」的組成看似與東亞文化圈相似,但湯與配菜的重要性及用餐方式,隨著時代的推移也漸漸發展成獨特的樣貌。例如,在視覺上就相當醒目的韓式扁筷與長直湯匙,就與韓國獨特的飲食文化有著高度的相關。下一篇,將更進一步分享韓國人餐具使用與用餐文化上有什麼特別之處。

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3 comments

Cheryl 28 2 月, 2020 - 12:34 下午

Hi Y! I enjoyed reading the translated version of this post. Your photographs are amazing. Your research is spot on and I learned so much that I didn’t know. You’ve got me hooked to Korean food and hopefully — cooking soon! Wishing you all the success in your new blogging journey. xoxo

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Miss Ann 28 2 月, 2020 - 3:27 下午

Hi Cheryl! Reading your comments just made my day. You are the sweetest friend ever. I am sorry you have to read in translated version. (I know how it’s like in translated version XD sometimes it just makes no sense lol) I was more inspired by your blog (https://twobrownfeet.com)and your photographs. Reading your blog always brings me so much peace, different perspectives and meaningful insights.I have to say my blog is born under the influence of your blog and I have learned so much from it. I wish you all the best too. xoxo

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Cheryl 3 3 月, 2020 - 4:35 下午

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