韓國飯桌上的韓國
這年頭大家都瘋韓，就算你沒有在追的Kpop團體，但也一定有一部看過的韓劇；錯過「爸爸去哪兒」沒關係，媽媽都愛的「大韓、民國、萬歲」三胞胎你應該有聽過。韓星、韓劇、韓國綜藝節目以上通通絕緣的應該還是大有人在，但海鮮豆腐鍋與石鍋拌飯常年駐守台灣百貨公司樓上(或地下一二樓)的美食街，該不會有人一次也沒吃過?
隨著韓劇與韓國綜藝節目的盛行，時不時在節目出現的韓國料理也吸引著許多人。除了食物看起來極度美味，讓人總想破功先煮一包泡麵解饞之外，我常常納悶為什麼韓國人這樣吃飯: 筷子為何這麼扁平沉重? 為什麼韓國一般人家裡吃飯餐餐有湯? 外面餐廳或韓國DAISO(大創)一定會看到的不鏽鋼飯碗是什麼? 韓國人吃飯配冷水嗎? 還有，公婆家客廳的那個小矮方桌，總讓我吃飯時雙腿生不如死，為什麼韓國人時常盤腿坐著吃飯?
來韓國生活後，當韓國飲食成為我生活的一部分，我自然而然地開始去尋找這些問題的答案，並透由一步步找尋答案的過程，我也漸漸地更了解韓國文化與韓國人。
看懂韓國飯桌, 通常有飯與一碟碟的韓式小菜
〚飯〛· 밥 (bap)
〚小菜/配菜〛· 반찬 (banchan)
韓國飲食和其他東亞與東南亞地區的國家一樣，將食物區分成主食與副食。能讓人吃飽的主食如米飯及麵食，通常不另外調味、難免有些平淡。因此需要搭配調味過的肉類、海鮮、蔬菜與各類醬菜等副食，將各種酸、鹹、甜、辣等滋味與主食一同享用，能更好地刺激食慾。
這些能刺激食慾的各種調味配菜 (即我們一般人所稱的韓式小菜) 就是 반찬 (banchan) 。韓國飲食中最經典的반찬 (banchan) 應該就是泡菜 김치 (kimchi) 了。配菜通常放在比飯碗還小的碟子裡，與飯和湯料理(或其他主菜)一起展開在飯桌上，成為許多人對韓國料理最基本的印象。英文也有side dish一詞說法，但很少有國家像韓國一樣，當你進入一家餐館，只要點好一道主菜後，就能預期桌上將有免費的配菜無限供應。如此獨特且固有的配菜文化，讓반찬(banchan)一詞成為世界公認的專有名詞。
반찬(banchan)的種類相當多元，泡菜類、涼拌素菜類、燉類、炒類、蒸類、煎類、炸類等等，根據搭配的主菜或湯品料理，適合的配菜也有所不同。很多配菜做起來手續繁複，做的時候通常會大份量一次性做好。講「情」的韓國人，會將自家做好的配菜互相分享予街訪鄰居，這也就是為什麼我們在韓劇裡面，經常能看到親朋好友們互相分享配菜的情節。在有煮飯的韓國家庭中，應該都會有一、兩道可以拿來說嘴自豪的配菜，那可能是從曾祖母輩一直流傳下來屬於「我們家(우리 집)」的味道。對於韓國人來說，「家常菜 (집밥)」中總是會有那麼幾道媽媽小時候常做的配菜，即使長大後女嫁男娶，或是當社會現實與人際工作壓得人喘不過氣時，只要吃下媽媽寄來的家常配菜，吃下的瞬間內心就能獲得許多安慰。我想，這種情感應該是全世界共通的吧!
在韓國，所有配菜吃到飽? 配菜決定成敗?
如果你有到過正統韓國餐廳用餐的經驗，可能會對它們無限供應的一碟蝶配菜感到疑惑。天底下怎麼會有「免費的午餐」!看來老祖宗們的教誨都說錯了? 在韓國，幾乎到任何一家供應韓國料理的餐廳，你需要的只是點一個主菜。在主菜還沒上桌前，各種配菜就會陸續先登場，當某個配菜吃完時，你只要在座位上大聲呼喊服務人員(或是現今很多店家已採用桌上按鈴模式)，店家就會幫你重新填滿空盤。
許多人知道羊毛出在羊身上，說是完全免費不太可能。餐廳也要生存，多多少少還是會將成本與利潤偷埋在你點的菜單價格裡。此外，這些配菜通常也由不得客人選，餐廳供應什麼就是什麼。有些人說，這種配菜無限供應文化是韓國人重「情」的表現，透由分享韓國的配菜，守護傳統美德。但也有人擔憂，延續這項作法，將只會造成更多食物浪費等問題。 無論眾人對以上觀點認同與否，這種特殊的配菜文化短期之內不可能消失，將持續在韓國飲食界與消費者及業者共生存。
此外，有心經營的韓國餐廳老闆就會知道配菜可口的重要性，不敢怠懈並用心準備。在韓國，每道料理所適合的配菜不盡相同，並且根據價位，小菜的種類與數量也不一樣。比如吃烤肉的話，配菜可能會有泡菜、醃漬紫蘇葉(或蘿蔔片)，這類偏酸甜或酸辣的醃漬蔬菜，以中和烤肉的油膩感。吃牛排骨湯、雪濃湯、或是血腸湯的時候，蘿蔔塊泡菜或涼拌韭菜等配菜則更常出現。對於很多韓國人來說，一家餐廳美味與否，除了主菜單的味道之外，配菜也充分能左右這家餐廳的評價。我曾聽過無數韓國人說過類似以下的話: 「這家味道還行，但可惜小菜不怎麼樣」或是 「這家明明不便宜了，怎麼小菜只有兩三樣，而且才一點點」。從很多韓國人的對話之中都可以感覺到，配菜在吃飯過程中所佔的重要性，關乎每頓飯的美味。
愛喝湯的韓國人，湯的重要性
〚湯〛· 국 (guk)
至於韓國人吃飯總是要搭配湯，有飯配湯更好下嚥的說法。也有一種說法是隨著韓國暖房文化的發展，韓國人利用火炕產生的熱來同時熬煮湯的可能性，進而促成湯文化的發展。在주영하老師《餐桌上的韓國人》一書中提到: 「從朝鮮時代的人們就認為，若沒有「飯+配菜+湯」的空間展開型配置，便不算用過餐」，並引用1924出版的《朝鮮無雙新式料理製法》一書，提到當時的人認為不管配菜有多美味，沒有湯就無法好好吃飯。從典故中可以發現，韓國古代在遵從禮法的過程中，逐漸奠定飯與湯為飯桌上基本配備的基礎。在傳統典故中計算餐點的碟數時，湯與飯、泡菜及醬類料理被排除在外，這也可以說明「湯」被視為必需且最為基礎的餐點。
屬於湯類料理的有: 湯 (국/Guk)、燉湯 (탕/Tang)、燉鍋 (찌개/ Jjigae)、什錦燉鍋 (전골/ Jeongol) 等。你可能也看過許多韓國人，將整碗白飯倒入湯中成為湯飯 (국밥/ Gukbap) 的另一種獨特吃法。大醬湯、泡菜湯、雪濃湯、部隊鍋都是揚名海外，很多外國人都吃過且喜歡的湯品料理。
韓國的飲食基礎「飯、湯與配菜」的組成看似與東亞文化圈相似，但湯與配菜的重要性及用餐方式，隨著時代的推移也漸漸發展成獨特的樣貌。例如，在視覺上就相當醒目的韓式扁筷與長直湯匙，就與韓國獨特的飲食文化有著高度的相關。下一篇，將更進一步分享韓國人餐具使用與用餐文化上有什麼特別之處。
3 comments
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