尹stay【栗子牛肉餅】詳細做法,解鎖韓國宮廷級料理

by 米 思安
尹stay栗子牛肉餅

〚 年糕排骨/牛肉餅 〛· 떡갈비

這款牛肉餅的傳統做法為: 先將牛排骨去骨,骨頭留著備用;肉的部分剁碎並進行調味,再將備留下來的牛排骨重新外層裹上調味牛絞肉。而牛排骨肉在剁碎與敲打的過程,聽起來很像在敲打「年糕」的聲音,所以被稱為年糕排骨。還有另一種說法是,這款牛肉餅做成的最終模樣,很像是一種蒸糕(시루떡),因此也成為年糕排骨的名稱由來之一。

這款牛肉餅可以說是韓國人的國民漢堡排,肉經過調味醬汁醃製,味道鹹甜多汁,非常下飯,深受韓國大眾的喜歡!現代家庭如果自己做的話,多會直接使用牛絞肉來製作,親自去骨再手工剁肉的人,越來越少。此外,這道菜主要使用牛肉來製作,但也有很多人會添加豬絞肉,因為豬肉的油脂能讓口感更柔軟多汁。隨著時間演變,這款料理在各地有多種不同做法,取代牛排骨改成中間放年糕的食譜也越來越多,或是直接做成肉餅的型態,更是常見。

尹stay 職員朴敘俊,剁肉剁到懷疑人生?

《尹stay》韓屋民宿經營的韓國綜藝,將牛肉餅(年糕排骨)又推上了一個流行熱潮。在節目裡,這道料理是以全程手工的方式料理。有著多年韓食料理經驗的廚師,在傳授這道料理的做法時,不斷提到「한식은 손맛입니다 」(韓食就是手的味道) 這個說法,讓朴敘俊、鄭裕美這兩位未來掌管廚房的演員,聽得直冒冷汗,但當終於吃到成品時,大家還是忍不住大嘆美味,體認到所謂手作的美味!

這道牛肉餅除了剁肉很費工以外,中間的栗子泥內餡製作,也是一大工程。栗子先經過一個小時以上的蒸煮,蒸好後趁還熱的時候,一顆顆將栗子切半,挖出裡面的栗子餡。挖出來的栗子還要進行過篩,才能有細緻綿密的口感。如此繁複的過程,從牛肉到栗子餡的製作,如果嚴謹地遵照所有步驟,不站在廚房一下午是難以完成的。

尹stay栗子牛肉餅食譜

詳細拆解《尹stay》栗子牛肉餅作法,跟著做品嚐宮廷級料理

節目組並沒有公布明確的食譜作法,但是在反覆觀看節目內容以及參考網路上其他的分享之後,經過幾次親自試做,總算盡可能地完成復刻。為了讓大家在家裡可以跟著做、少走一些冤枉路,我統整了幾個重要注意事項,如下:

  • 如為親手製作牛絞肉,絞肉盡量切碎且保持大小均勻
  • 剁好的絞肉要先揉捏至產生黏性
  • 絞肉醃料分次加,不要一次加太多,肉會太濕之後肉餅很難成型
  • 包牛肉餅的時候,栗子餡一定要盡量置中,不置中的話,烤的時候栗子餡易從薄的地方爆漿出來
  • 牛肉和栗子餡份量請按照節目比例,為80g: 20g 

雖然這道料理有點費工,但是自己手工製作的絞肉,口感更有彈性;肉餡裡面還加了過篩的栗子餡,撒上些許肉桂粉,內餡綿密又香甜。栗子餡與外層鹹甜牛肉餅,很好地結合再一起,給人一種吃韓食融合料理的感覺,是一次相當特別的體驗。

以下有我完整的食譜做法紀錄,希望有興趣在家自己做做看的朋友們,能一起品嚐這道栗子牛肉餅的美妙滋味。

尹stay牛肉餅

尹stay《栗子牛肉餅》食譜

食譜與做法

  • Time90
  • cost85
  • Difficulty85

♥ 份量 : 8-9塊牛肉餅

│主食材│

  • 牛絞肉•650g-700g  (我使用1公斤帶骨牛排肉,去骨後剁成絞肉)

│絞肉醃料│

  • 韓國釀造醬油•1杯   (1杯=180ml)
  • 水•1杯
  • 梨子•1/2個
  • 洋蔥•1/2個
  • 大蔥(蔥白)末•1/2杯
  • 蒜末•1/2杯
  • 黃砂糖•1/2杯
  • 黑胡椒粉•些許

《備註》此醃料為韓國常見的醬料方,使用不完的醃料通常會拿來醃肉、炒肉或炒菜;如果覺得量太多,建議按比例減少(請參考下面食譜的比例)

│栗子餡材料│

  • 帶殼栗子 •500g
  • 肉桂粉 •撒2次
  • 玉米糖漿 •2T

      (1T=15g ) 

│配菜韭菜沙拉│(可省略)

  • 韭菜•一把
  • 甜菜根•一小塊切絲
  • 蓮藕片(炸蓮藕片或蓮藕脆餅)
  • 大醬沙拉醬• 大醬1T、玉米糖漿1T、橄欖油1T、糖1t、鹽些許、水1T、檸檬汁1t

      (1T=15g; 1t=5g ) 

START

【製作醃肉料】

  • 將醃肉材料半顆洋蔥、半顆梨子材料放入食物調理機榨汁,接著放入相應比例調味料,完成醃料。

《備註》 醃料會剩下很多,可以拿來醃肉或炒肉,放冰箱冷藏因為醬汁含水,建議保存不超過一週。如果只想用少量,可以按同比例自行減量。(或是以650g的絞肉為例,可以將醃料減少為一次使用,估算為醬油3T、水3T、梨子汁2T、洋蔥1/4個、大蔥一小段、蒜末2T、黃砂糖1.5T、黑胡椒粉一點)

栗子牛肉餅食譜1
栗子牛肉餅食譜2
栗子牛肉餅食譜3
栗子牛肉餅食譜4
栗子牛肉餅食譜5
栗子牛肉餅食譜6
栗子牛肉餅食譜7
栗子牛肉餅食譜8
  • 將醃料放冰箱熟成 (有時間的話,可以將醃料放冰箱熟成1天)

栗子牛肉餅食譜10

【處理與醃製牛排骨肉】

  • 牛排骨肉將骨和肉分離

尹stay牛肉餅食譜
  • 肉表面多餘的脂肪去除

備註可以直接買牛絞肉,或是買沒有骨頭的牛肋條自己剁肉,但買牛肋條也是記得要去除表面多餘的脂肪喔!

尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
  • 將肉切小塊後,再剁成絞肉。(我先將肉切片、切條後,再切成末狀,之後再剁一剁)

尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
  • 將處理好的牛絞肉拌揉至產生黏性。

尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
  • 將650g牛絞肉,放入調製好的醃料,醃料建議2/3杯~1杯(1杯=180ml)。醃料可於範圍附近自行調節,重點是肉不要過濕,不然等下不好定型。

  • 我通常會分次放入醃料,邊放入醃料邊揉拌。將醃料與絞肉均勻揉拌,揉拌至產生黏性,處理好備用。(放冰箱繼續熟成)

尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜

【栗子內餡製作】

  • 鍋子放入水與蒸盤,將栗子蒸煮1小時,蒸好後再悶約10分鐘。(中間水不夠如燒乾記得加水)

尹stay牛肉餅食譜
尹stay牛肉餅食譜
  • 栗子煮好後,切半將內餡挖出來

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
  • 挖出來的內餡,以篩網過篩(可以戴手套用手壓,這個步驟需要挺長時間的),會看到篩網後面有很多栗子細粉,將之刮下來。

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
  • 過篩後的栗子粉,加入2T的玉米糖漿和些許肉桂粉(撒1次~2次),揉拌完成栗子泥內餡。

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
  • 將拌好的栗子餡捏滾成約5公分長度的圓條狀,每條20g重左右。(捏的時候兩端不要太細,保持同樣粗)

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅

【牛肉餅製作與烤製】

  • 製作栗子餡時,先將烤箱開啟,以180度先預熱15分鐘

  • 將栗子長條內餡外面包裹牛肉餡(80g),做成長餅球狀。將栗子餡盡量保持置中,才不會烤的時候從薄的地方爆開

  • 此外,包裹好後手掌來會拍打幾次。

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
  • 將做好的牛肉餅放入烤箱,180度烤30分鐘左右後

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
  • 烤好後,取出放入平底鍋稍微煎一下,並淋上醬汁(醬汁為芝麻油1T+玉米糖漿1T,混合均勻),以增加表面光澤和口感

尹stay牛肉餅
尹stay牛肉餅
尹stay食譜
  • 小火翻面繼續煎,讓兩面都均勻沾覆上淋醬,同時讓內部熟透即完成。準備盛盤

尹stay食譜
尹stay食譜

【韭菜沙拉製作】(此為配菜,可省略)

  •  將韭菜洗淨後,切成長段備用。
  • 甜菜根削皮,切一小塊切成長絲狀。 
  • 製作大醬沙拉醬: 大醬1T、玉米糖漿1T、橄欖油1T、糖1t、鹽些許、水1T、檸檬汁1t 
  • 將韭菜和甜菜根與沙拉醬拌一拌(根據韭菜量放入1T~2T醬料),放上一些蓮藕片完成。

栗子牛肉餅完成,準備上菜囉! 將盤子先放上一些韭菜沙拉及蓮藕片(也可以使用其他沙拉唷)。另外,如果有年糕也可以跟著節目烤幾個年糕,放在旁邊。將剛剛煎好的牛肉餅盛盤,撒上一點碎松子裝飾,尹stay版本的栗子牛肉餅就大功告成啦! 

栗子牛肉餅食譜

特地用刀子切開,可以看到綿密香甜的栗子餡唷! 

尹stay宮廷料理

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