〚 年糕排骨/牛肉餅 〛· 떡갈비
這款牛肉餅的傳統做法為: 先將牛排骨去骨，骨頭留著備用；肉的部分剁碎並進行調味，再將備留下來的牛排骨重新外層裹上調味牛絞肉。而牛排骨肉在剁碎與敲打的過程，聽起來很像在敲打「年糕」的聲音，所以被稱為年糕排骨。還有另一種說法是，這款牛肉餅做成的最終模樣，很像是一種蒸糕(시루떡)，因此也成為年糕排骨的名稱由來之一。
這款牛肉餅可以說是韓國人的國民漢堡排，肉經過調味醬汁醃製，味道鹹甜多汁，非常下飯，深受韓國大眾的喜歡！現代家庭如果自己做的話，多會直接使用牛絞肉來製作，親自去骨再手工剁肉的人，越來越少。此外，這道菜主要使用牛肉來製作，但也有很多人會添加豬絞肉，因為豬肉的油脂能讓口感更柔軟多汁。隨著時間演變，這款料理在各地有多種不同做法，取代牛排骨改成中間放年糕的食譜也越來越多，或是直接做成肉餅的型態，更是常見。
尹stay 職員朴敘俊，剁肉剁到懷疑人生?
《尹stay》韓屋民宿經營的韓國綜藝，將牛肉餅(年糕排骨)又推上了一個流行熱潮。在節目裡，這道料理是以全程手工的方式料理。有著多年韓食料理經驗的廚師，在傳授這道料理的做法時，不斷提到「한식은 손맛입니다 」(韓食就是手的味道) 這個說法，讓朴敘俊、鄭裕美這兩位未來掌管廚房的演員，聽得直冒冷汗，但當終於吃到成品時，大家還是忍不住大嘆美味，體認到所謂手作的美味!
這道牛肉餅除了剁肉很費工以外，中間的栗子泥內餡製作，也是一大工程。栗子先經過一個小時以上的蒸煮，蒸好後趁還熱的時候，一顆顆將栗子切半，挖出裡面的栗子餡。挖出來的栗子還要進行過篩，才能有細緻綿密的口感。如此繁複的過程，從牛肉到栗子餡的製作，如果嚴謹地遵照所有步驟，不站在廚房一下午是難以完成的。
詳細拆解《尹stay》栗子牛肉餅作法，跟著做品嚐宮廷級料理
節目組並沒有公布明確的食譜作法，但是在反覆觀看節目內容以及參考網路上其他的分享之後，經過幾次親自試做，總算盡可能地完成復刻。為了讓大家在家裡可以跟著做、少走一些冤枉路，我統整了幾個重要注意事項，如下:
- 如為親手製作牛絞肉，絞肉盡量切碎且保持大小均勻
- 剁好的絞肉要先揉捏至產生黏性
- 絞肉醃料分次加，不要一次加太多，肉會太濕之後肉餅很難成型
- 包牛肉餅的時候，栗子餡一定要盡量置中，不置中的話，烤的時候栗子餡易從薄的地方爆漿出來
- 牛肉和栗子餡份量請按照節目比例，為80g: 20g
雖然這道料理有點費工，但是自己手工製作的絞肉，口感更有彈性；肉餡裡面還加了過篩的栗子餡，撒上些許肉桂粉，內餡綿密又香甜。栗子餡與外層鹹甜牛肉餅，很好地結合再一起，給人一種吃韓食融合料理的感覺，是一次相當特別的體驗。
以下有我完整的食譜做法紀錄，希望有興趣在家自己做做看的朋友們，能一起品嚐這道栗子牛肉餅的美妙滋味。
尹stay《栗子牛肉餅》食譜
食譜與做法
♥ 份量 : 8-9塊牛肉餅
│主食材│
牛絞肉•650g-700g (我使用1公斤帶骨牛排肉，去骨後剁成絞肉)
│絞肉醃料│
- 韓國釀造醬油•1杯 (1杯=180ml)
- 水•1杯
- 梨子•1/2個
- 洋蔥•1/2個
- 大蔥(蔥白)末•1/2杯
- 蒜末•1/2杯
- 黃砂糖•1/2杯
- 黑胡椒粉•些許
《備註》此醃料為韓國常見的醬料方，使用不完的醃料通常會拿來醃肉、炒肉或炒菜；如果覺得量太多，建議按比例減少(請參考下面食譜的比例)
│栗子餡材料│
- 帶殼栗子 •500g
- 肉桂粉 •撒2次
- 玉米糖漿 •2T
(1T=15g )
│配菜韭菜沙拉│(可省略)
- 韭菜•一把
- 甜菜根•一小塊切絲
- 蓮藕片(炸蓮藕片或蓮藕脆餅)
- 大醬沙拉醬• 大醬1T、玉米糖漿1T、橄欖油1T、糖1t、鹽些許、水1T、檸檬汁1t
(1T=15g; 1t=5g )
START
【製作醃肉料】
- 將醃肉材料半顆洋蔥、半顆梨子材料放入食物調理機榨汁，接著放入相應比例調味料，完成醃料。
《備註》 醃料會剩下很多，可以拿來醃肉或炒肉，放冰箱冷藏因為醬汁含水，建議保存不超過一週。如果只想用少量，可以按同比例自行減量。(或是以650g的絞肉為例，可以將醃料減少為一次使用，估算為醬油3T、水3T、梨子汁2T、洋蔥1/4個、大蔥一小段、蒜末2T、黃砂糖1.5T、黑胡椒粉一點)
將醃料放冰箱熟成 (有時間的話，可以將醃料放冰箱熟成1天)
【處理與醃製牛排骨肉】
牛排骨肉將骨和肉分離
肉表面多餘的脂肪去除
《備註》可以直接買牛絞肉，或是買沒有骨頭的牛肋條自己剁肉，但買牛肋條也是記得要去除表面多餘的脂肪喔!
將肉切小塊後，再剁成絞肉。(我先將肉切片、切條後，再切成末狀，之後再剁一剁)
將處理好的牛絞肉拌揉至產生黏性。
將650g牛絞肉，放入調製好的醃料，醃料建議2/3杯~1杯(1杯=180ml)。醃料可於範圍附近自行調節，重點是肉不要過濕，不然等下不好定型。
我通常會分次放入醃料，邊放入醃料邊揉拌。將醃料與絞肉均勻揉拌，揉拌至產生黏性，處理好備用。(放冰箱繼續熟成)
【栗子內餡製作】
鍋子放入水與蒸盤，將栗子蒸煮1小時，蒸好後再悶約10分鐘。(中間水不夠如燒乾記得加水)
栗子煮好後，切半將內餡挖出來
挖出來的內餡，以篩網過篩(可以戴手套用手壓，這個步驟需要挺長時間的)，會看到篩網後面有很多栗子細粉，將之刮下來。
過篩後的栗子粉，加入2T的玉米糖漿和些許肉桂粉(撒1次~2次)，揉拌完成栗子泥內餡。
將拌好的栗子餡捏滾成約5公分長度的圓條狀，每條20g重左右。(捏的時候兩端不要太細，保持同樣粗)
【牛肉餅製作與烤製】
製作栗子餡時，先將烤箱開啟，以180度先預熱15分鐘
將栗子長條內餡外面包裹牛肉餡(80g)，做成長餅球狀。將栗子餡盡量保持置中，才不會烤的時候從薄的地方爆開
此外，包裹好後手掌來會拍打幾次。
將做好的牛肉餅放入烤箱，180度烤30分鐘左右後
烤好後，取出放入平底鍋稍微煎一下，並淋上醬汁(醬汁為芝麻油1T+玉米糖漿1T，混合均勻)，以增加表面光澤和口感
小火翻面繼續煎，讓兩面都均勻沾覆上淋醬，同時讓內部熟透即完成。準備盛盤
【韭菜沙拉製作】(此為配菜，可省略)
- 將韭菜洗淨後，切成長段備用。
- 甜菜根削皮，切一小塊切成長絲狀。
- 製作大醬沙拉醬: 大醬1T、玉米糖漿1T、橄欖油1T、糖1t、鹽些許、水1T、檸檬汁1t
- 將韭菜和甜菜根與沙拉醬拌一拌(根據韭菜量放入1T~2T醬料)，放上一些蓮藕片完成。
栗子牛肉餅完成，準備上菜囉! 將盤子先放上一些韭菜沙拉及蓮藕片(也可以使用其他沙拉唷)。另外，如果有年糕也可以跟著節目烤幾個年糕，放在旁邊。將剛剛煎好的牛肉餅盛盤，撒上一點碎松子裝飾，尹stay版本的栗子牛肉餅就大功告成啦!
特地用刀子切開，可以看到綿密香甜的栗子餡唷!
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